#ReportajeHi: Ezequiel Guzmán, el chef de la Embajada de los EE.UU.



Con el paso de los siglos, comer, una de las necesidades primordiales de subsistencia, se convirtió, además de en un ritual, en momentos de reunión y de encuentros afectivos. Pero la cocina también se encontró con la evolución y la perfección; y combinar los alimentos se volvió un arte. 

Los chefs, artistas del mundo culinario, a veces no tienen idea de quienes son sus comensales, si son o no importantes; pero este no es el caso de Ezequiel Guzmán, quien día a día sabe a quienes tendrá el privilegio de alimentar.

Él, es el Chef de la Embajada de los Estados Unidos en nuestro país, y junto a ese cargo, el responsable de prepararle exquisiteces a presidentes, embajadores y, en ocasiones, a algunas de las personalidades más importantes del mundo.

Oriundo de Monte Grande, desde hace 13 años trabaja en el Palacio Bosch y desde ese entonces ya cocinó para tres embajadores. Fue su primer trabajo formal, y gracias a su talento y creatividad desde hace 5 años ocupa el puesto de "Main Chef". Nos interesó mucho conocer un poco más de su mundo y lo compartimos con ustedes en esta entrevista exclusiva.


¿Cómo es cocinar en el Palacio Bosch? 

Es una experiencia interesantísima ya que hay una amplia diversidad de eventos y no tengo una rutina fija. Me inspiro en base a la agenda, a los vegetales que tengo en la huerta y los productos más frescos que encuentro en el mercado. También nos adaptamos a los gustos y preferencias de los embajadores pero en general me dan libre albedrío a la hora de decidir el menú. 

¿Cómo fueron estos años con Noah Mamet? 

Encantadores. El embajador Mamet desde el primer momento me hizo sentir y me dijo que era una parte importante de su misión. Me apoyó en todos los proyectos que le propuse, como el de tener una huerta orgánica. También poder tener la oportunidad de cocinar con grandes chefs como cuando vino Francis Mallmann, en el que hicimos un asado en el Jardín Francés. Francis trajo todos sus elementos de cocina como los duomos, grills, chapas e infiernillos. Esto me llevó a inspirarme y continuar con esta línea de cocción al aire libre. De esta experiencia nacieron los "Garden Cocktails", en los que traía mis parrillas y ahumadores para preparar vacío Kobe marinado con hierbas de la huerta y sal de la Patagonia, ribbs ahumadas con típica salsa barbacoa norteamericana y salmón rosado a la sal con alioli y pan de eneldo entre otras especialidades. 

¿Se cocinó mucho, poco? ¿Hubo muchos agasajos? 

Hubo muchísimos eventos, para ilustrar bastan los récords del año pasado: 17 eventos en una sola semana y 15.000 visitantes al Palacio Bosch. Esto lo remarcó el embajador Mamet en su discurso de despedida de Buenos Aires. 

¿Qué tipo de invitados tenían? ¿Todos los días había algún evento

El tipo de invitados era muy variado, amplio como la agenda del embajador. Han venido funcionarios, empresarios políticos, personalidades de distintos ambientes y público en general. Todas las semanas había actividades de diversa escala. Además de hacer eventos para los embajadores se llevan a cabo actividades de los distintos sectores y funcionarios de la Embajada. 

¿Cuál fue el menú más raro que te tocó hacer y para quién fue? 

El menú más raro fue el que hicimos para la premiére de Game of Thrones en su quinta temporada. La Embajada y HBO organizaron la presentación de la serie en el 2015 en el Palacio Bosch y me inspiré en la serie para la recepción: busqué un menú medieval. Por ejemplo, un cochinillo relleno con farsa mousseline, peras al vino tinto, pata de cerdo curada en sal con cocción de 14 horas. Las mesas se decoraron con calabazas, mazorcas, flores, frutas. 

¿Y el menú más aplaudido, o del que te sientas más orgulloso? 

Platos aplaudidos fueron muchos pero con el que me sentí más orgulloso fue cuando vino Juan Martín del Potro luego de ganar la Copa Davis. El ojo de bife Kobe con pan brioche y chimichurri que preparé para esa ocasión fue todo un éxito. 

¿Cómo es cocinar para embajadores, presidentes varios, personalidades importantes.. son comensales pretenciosos o agradecidos? 

No es una tarea fácil cocinar para los embajadores y sus invitados, ya que hay que satisfacer diversos gustos, ser creativo y evitar la monotonía. Ese desafío es el más interesante. En los 13 años que estoy trabajando en el Palacio Bosch he tenido la oportunidad de cocinar para una amplísima audiencia de visitantes provenientes de Estados Unidos y de Argentina. No puedo dar detalles específicos de los comensales pero debo decir que todos han disfrutado de cada comida; siempre han sido muy agradecidos y al hablar sobre los platos en cenas o almuerzos tuve siempre una respuesta positiva y numerosos fueron los aplausos recibidos. 

Alguna anécdota significativa que cuentes siempre sobre tu trabajo allí..

Trabajar con el embajador Mamet ha sido fabuloso y siempre nos planteó enfrentar nuevos desafíos; incrementar conexiones y crear puentes. Él es una persona muy generosa a quien le gusta contar historias y anécdotas generando una interacción más cálida entre las personas. El día que el embajador se enteró que me gustan las carreras y que había ganado en dos oportunidades el campeonato argentino de Speed Car me sorprendió con el pedido de llevar a la Residencia uno de mis premios para exhibirlo. También recuerdo que al terminar las comidas me pedía que contara a los invitados detalles de los platos servidos junto a la historia de cuando corrí un auto Nascar en el circuito de Daytona. A partir del nacimiento de mi hijo Agustín el tema cambió y siempre me preguntaba adelante de todos si había podido dormir – obviamente con un recién nacido es prácticamente algo muy difícil. 

¿Alguna vez cocinaste algo que no gustó y te lo devolvieron? 

No he tenido devoluciones negativas. Al trabajar con restricciones dietarias, antes de preparar el menú cuento con la información sobre los comensales y si es necesario cambiamos puntualmente el plato para asegurarnos que la experiencia sea placentera para todos. 

¿Cuál es tu plato favorito?

Paseando por NYC comí el mejor curry de mi vida en un restaurant de comida india. Dentro de mi producción, una de mis preferencias son las cenas de gala donde puedo desplegar diferentes técnicas y varios pasos. El pato confit con emulsión de remolachas y papas con salsa de frutos rojos es uno de ellos. Y me encantan los fuegos: soy fan de nuestra carne, del asado al asador y de los pescados de la Mesopotamia y de la Patagonia.

Ezequiel Guzmán
Chef de la Embajada de los Estados Unidos en Argentina

Mirá la galería de fotos:

Garden cocktail - Porchetta Grill

Game of Thrones buffet

Creme brulee

Pan de frutos secos y pan de campo a partir de una masa madre

Lenguado con emulsión de remolachas y kale de la huerta

Capresse salad

Brie caramelizado, higos, prosciutto y emulsión de aceto

Mini desserts

Codorniz rellena de kale y emulsión de cúrcuma fresca

Organic garden salad

Organic garden salad

Huerta orgánica del Palacio Bosch

El embajador Noah Mamet junto a Ezequiel Guzmán en el Asado Francis Mallman

Vacío Kobe

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